20.11.2008 Perşembe Toplam  1673 tarif
Online kişi

Etler    Deniz Ürünleri    Sebzeler    Meyveler SEBZELER   SEBZELERİN DONDURULMA ÇİZELGESİ   Sebzelerin dondurularak saklanmasından iyi sonuç alınabilmesi için bunların taze ve kaliteli olması şarttır. Her sebzeyi en bol olduğu mevsimde almak lazımdır. Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme evrelerinin çok iyi yapılması şarttır. Şimdi bunları gözden geçirelim. A- Temizleme: Sebzeler bildiğimiz gibi toprakta yetiştirildiklerinden her zaman kirlidirler, hele son zamanlarda ilaçlandırıldıktan sonra bunların yıkanmadan kesilip işleme tâbi tutulması ilaç zerreciklerinin içlerine nüfus etmesine sebep olur. Sebzelerin bol suda birkaç defa yıkanması kaçınılmaz şartlardandır. B- Yıkanan sebzeler usulüne uygun bir şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgir*de süzülmeye bırakılır Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak ( selülozik maddelerin yumuşatılması ), renklerinin, vitaminlerinin korunması ve sebzelerde bulunan enzimlerin yok edilmesini sağlamak için haşlama işlemi yapılır. Büyük bir tencerenin içine aşağı yukarı 10 litre su konur ve iyice kaynatılır, her seferinde 500 g miktarında sebze tel sepet ya da tülbent içinde 1-5 dakika arasında ( haşlama müddeti her sebze için ayrıdır. Bu çizelgede gösterilmiştir ) haşlanır. Haşlanma müddeti kaynayan suyun içine sebzeler daldırıldıktan sonra tekrar suyun fokurdamaya başlamasından sonra hesaplanır. D- Soğutma:Haşlanan sebzelerin pişme durumuna gelmemesi için hemen buzlu suya daldırılarak soğutulması şarttır. Sebzelerin özelliklerini kaybetmemesi için bu işlem muhakkak uygulanmalıdır. E- Paketleme:Buzlu suda soğutulan sebzeler bir kevgirde iyice süzüldükten sonra kurutulup naylon torbalara içlerinde bir miktar hava bırakılarak doldurulup ağızları sıkıca kapatıldıktan sonra -18 derecede derin dondurucuya istif edilerek saklanır. Aşağıdaki çizelgede çeşitli sebzelerin haşlanma, depolama, eritilme süreleri gösterilmiştir.     SEBZE ADI HAŞLANMA MÜD.(dk) SAKLAMA(ay) PAKETLENME ERİTİLMESİ Bakla içi 3-4 9-12 naylon torba don çözülmeden kullanılmalı Bamya 3 9-10 aynen aynen Bayır turbu Rendelenir haşlanmadan 4 aynen sos içinde Bezelye 2 8-12 aynen don çözülmeden Brüksel lahanası 3 8-10 aynen aynen Dereotu Haşlanmadan 5-6 aynen Don çözülmedem yemeklerde,eriyince salatalarda Dolmalık biber 2-3 4-6 aynen Don çözülmeden Domates Haşlanmadan 6 aynen Don çözülmeden kabuklarını soyup Ebegümeci 2 10-12 aynen Oda ısısında Fasulye 3 9-12 aynen Don çözülmeden Havuç Salatalar için rende,yemeklik için tavla zarı iriliğinde 2 8-10 aynen Salata için oda ısısında yemeklik için çözülmeden Ispanak 2 6-9 aynen Oda ısısında Kabak Dilimlendikten sonra 2 6-9 aynen Don çözülmeden Karnabahar Çiçeklere ayrıldıktan sonra 2 8-10 aynen aynen Kuşkonmaz Demet yapılıp 2 8-10 aynen aynen Labada 2 10-12 aynen Oda ısısında Mantar 4 6-8 aynen Donu çözülmeden Maydonoz Haşlanmadan 5-6 aynen Donu çözülmeden yemeklerde,eridikten sonra salata. Mısır Haşlandıktan sonra tanelenir. 15 8-10 aynen Oda ısısında Pancar 15 10-12 aynen Oda ısısında Patlıcan Karnıyarık salata beğendi için fırında yumuşayıncaya kadar,kızartma yemeklik için dilimlenip ya da parçalara bölündükten sonra 4 5 aynen Yemeklik dışında oda ısısında Pazı 2 10-12 aynen aynen Pırasa Parçalara bölünüp 4 10-12 aynen Don çözülmeden Semiz otu 2 10-12 aynen Oda ısısında Sivri biber 2-3 4-6 aynen Oda ısısında salatalar için,yemekler için don çözülmeden Soğan Yan yan doğrayıp 100 g lık paketler halinde haşlanmadan 10-12 aynen Oda ısısında Dondurulmuş sebzelerin eritildikten sonra durumlarına gelince : Bakla içi, bayır turbu, bezelye, Brüksel lahanası, dere otu, ebegümeci, fasulye, havuç, kuşkonmaz, maydanoz, mısır pazı, semizotu ve soğan çok iyi Bamya, dolmalık biber, kabak, karnabahar, mantar,pancar, patlıcan, pırasa ve sivri biber iyi. Domates ise orta dır.